Poireaux cuits à la vapeur avec sauce aux gribiches
Récemment, je cherchais une sauce polyvalente et épicée et j'ai ouvert Le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier. J'ai jeté mon dévolu sur la sauce gribiche, une sauce épicée qui accompagne parfaitement les jeunes poireaux cuits à la vapeur. Vous ne connaissez pas la sauce gribiche ? Lisez ce qui suit et vous verrez qu'elle deviendra un classique dans votre cuisine.
Qui est Auguste Escoffier?
Auguste Escoffier est le père de la gastronomie classique. Né en 1846, il est avant tout un chef français. Il a acquis une renommée mondiale en dirigeant les cuisines de l'hôtel Savoy, puis de l'hôtel Carlton à Londres. Il a écrit plusieurs livres, dont en 1902 Le Guide Culinaire qui est toujours la bible de tous les chefs occidentaux. Saviez-vous qu'il a créé le dessert pêche Melba en l'honneur de la célèbre chanteuse Nellie Melba ?
Gribiche?
Gribiche est le mot normand pour mauvaise femme, un nom particulier pour une sauce… Une explication peut être trouvée dans l'origine et la préparation de la sauce.
Origine de la sauce gribiche
La sauce gribiche trouve son origine dans la sauce hollandaise, l'une des sauces mères de la gastronomie française. La technique consiste à battre des jaunes d'œufs et à les transformer en émulsion en ajoutant une matière grasse, en l'occurrence du beurre fondu. L'opération s'effectue au bain-marie. Pour la sauce gribiche, on part également de jaunes d'œufs et d'une matière grasse, mais la première grande différence est que la sauce gribiche est une préparation froide. Deuxièmement, les jaunes d'œufs ne sont pas crus comme dans la sauce hollandaise ou encore la mayonnaise, mais sont cuits durs.
C'est dans cette deuxième différence que réside l'analogie possible avec la femme méchante et désobéissante. La base de départ, les jaunes d'œufs durs, est inhabituelle ce qui rend la préparation difficile.
Qu'est-ce qu'une sauce gribiche?
La sauce gribiche a été interprétée de différentes manières par les chefs au fil des ans, mais la base de la sauce reste la combinaison de jaunes d'œufs durs, de moutarde, d'huile, d'herbes fraîches, de câpres et de blancs d'œufs durs. Comme je l'ai mentionné précédemment, la préparation de la sauce gribiche est assez similaire à celle d'une mayonnaise, la grande différence est l’utilisation de jaunes d’œufs durs pour la sauce gribiche.
Ma version de la sauce gribiche
J'aime beaucoup manger de la moutarde de Dijon à l'ancienne et j'ajoute toujours une cuillère à café de moutarde en grain à ma préparation. Il m'est difficile de m'en tenir strictement à une recette et, en fonction de mes plats, j'ajoute d'autres éléments à la sauce. Pour plus d'acidité, je hache de petits cornichons et même une échalote et je les incorpore à la sauce. Parfois, je râpe même des zestes de citron. Il est préférable d'utiliser des citrons non pulvérisés ou issus de l'agriculture biologique. Escoffier utilise les fines herbes classiques de la cuisine : cerfeuil, persil et estragon. Quelques fois, j'utilise de la ciboulette et même de l'ail sauvage.
Pensez-vous que cela ressemble vraiment à une sauce tartare ? D'une certaine manière, oui, mais la différence fondamentale est que pour une sauce tartare, on part d'une mayonnaise.
Gribiche, une sauce polyvalente
La sauce Gribiche est une sauce très polyvalente. Elle donne du goût à toutes sortes de légumes cuits à la vapeur ou crus, tels que les asperges, le fenouil, le brocoli, la laitue, le concombre, le chou-rave et les radis. C’est également une sauce rafraîchissante pour accompagner les viandes fines et les plats cuisinés tels que le rôti de bœuf, le filet de porc ou l'escalope de veau. Enfin, la gribiche se marie très bien avec toutes sortes de poissons tels que le saumon, le cabillaud, le grondin rouge, l'espadon et même le maquereau rôti. Essayez également la sauce avec des fruits de mer ou sur vos sandwichs préférés.
Recette : poireaux cuits à la vapeur avec une sauce aux gribiches
Ingrédients pour la sauce :
- 2 œufs durs et pelés
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon à l'ancienne
- 125 ml d'huile de salade
- 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 5 petits cornichons
- 1 petite échalote
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché
- 2 cuillères à soupe d'estragon haché
- sel marin et poivre fraîchement moulu
Le légume :
- 1 botte de jeunes poireaux
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Préparation des poireaux :
Tout d'abord, retirer la partie vert foncé des tiges de poireaux. Conserver les feuilles foncées pour un autre usage tel qu'une soupe. Laver soigneusement les poireaux afin de ne pas avoir de résidus de terre.
Cuire ensuite les poireaux à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Compter 20 à 30 minutes en fonction de la taille des bâtonnets de poireaux. Veiller à ce que les poireaux soient bien cuits, mais pas trop mous.
Placer les poireaux sur un plat de service.
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Préparer la sauce gribiche :
Couper les œufs en deux et séparer le jaune d'œuf ferme du blanc d'œuf cuit. Écraser les jaunes à la fourchette et couper le blanc d'œuf en fins morceaux. Conserver les deux parties séparément. Rincer les câpres et hacher finement les cornichons et l'échalote.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde. Ajouter une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Verser maintenant l'huile et le jus de citron en un mince filet sur les jaunes d'œufs tout en continuant à battre avec un fouet ou un batteur à main.
Incorporer à la sauce les câpres, les cornichons, l'échalote, le blanc d'œuf haché et les herbes fraîches. Vérifier l'assaisonnement.
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Servir :
Verser un peu de sauce gribiche sur les poireaux cuits à la vapeur et servir le reste de la sauce séparément avec le plat.
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