La meringue de maïs, dessert emblématique du chef Enrique Olvera

Préparation

Étape 1 : réalisation de la meringue

Chauffer le four à 225°C.  

Retirer les feuilles des épis de maïs et les étaler sur une plaque de cuisson. Faire rôtir les feuilles au four jusqu'à ce qu'elles soient brunes. Les retirer du four et les laisser refroidir sur une grille. Baisser la température du four à 90°C. 

Enlever les extrémités non dorées des feuilles. Casser les enveloppes brunes restantes en petits morceaux et les réduire en poudre. Verser la poudre de feuilles de maïs dans un tamis fin et jeter les restes les plus grossiers. 

Préparer maintenant les blancs d'œufs. Casser les coquilles d'œufs sur une surface plane et séparer soigneusement les jaunes des blancs. Battre les blancs d'œufs dans le batteur sur socle avec fouet à faible vitesse jusqu'à ce que les blancs forment des pics mous. Ajouter progressivement le sucre jusqu'à l'obtention de pics moyens. Ajouter une demi-cuillère à soupe de poudre de feuilles de maïs. Continuer à battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Conserver le reste de la poudre pour la finition. 

Temps de cuisson. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille ronde. Déposer quatre ronds de meringue sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Les meringues doivent avoir un diamètre de 7 à 8 cm. Faire cuire les meringues au four pendant environ 1h10 jusqu'à ce que des craquelures apparaissent. Éteindre le four avec la porte entrouverte et laisser les meringues refroidir à l'intérieur. Lorsque l’on tape légèrement sur les meringues, elles doivent être dures et sonner creux. Pendant ce temps, préparer la crème de maïs. 

Étape 2 : préparation de la crème de maïs

Tout d'abord, il faut gratter les grains des épis de maïs. Pour ce faire, placer les épis à la verticale, la pointe vers le bas, et utiliser un grand couteau pour couper les grains dans un mouvement de haut en bas. Racler ensuite le reste du lait de maïs, pour apporter toute la saveur du maïs au dessert.  

Mélanger le maïs, le sucre, le sel et les 3/4 de la crème dans une casserole et porter à ébullition. Laisser mijoter à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le maïs soit tendre, soit 8 à 10 minutes. Verser le tout dans un mixeur et réduire en purée jusqu'à obtention d'une consistance lisse. Passer la purée au tamis fin, en pressant les particules solides. Laisser refroidir complètement. 

 Avant même d'avoir terminé mon repas, Terminer la crème. Prendre deux petits bols à mélanger. Dans l'un d'eux, battre le mascarpone jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et dans l'autre, battre le reste de la crème jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Incorporer les deux au mélange de maïs pour obtenir une crème homogène. Réserver la crème de maïs au frais. 

Étape 3 : préparation de la crème vanille rôtie

Commencer par brûler la gousse de vanille avec une torche jusqu'à ce qu'elle commence à gonfler et à devenir très aromatique. Laisser refroidir le bâton de vanille, le séparer en deux et gratter les graines. On peut conserver le bâton pour un autre usage. 

Ajouter le sucre à la crème et battre au fouet jusqu'à ce qu’elle devienne mousseuse. Ajouter ensuite les graines de vanille et continuer à battre jusqu'à l'obtention de pics semi-rigides. 

Étape 4 : présentation

La meringue à la feuille de maïs est servie d'une manière très spécifique chez Cosme.  

Tout d'abord, frapper les meringues avec un couteau. Lorsqu’elles sont brisées en deux, séparer les moitiés. 

Répartir la crème fouettée dans 4 assiettes. Sur le dessus, déposer la crème de maïs à la cuillère. Prendre une moitié de meringue dans chaque main, les placer sur les côtés de la crème de maïs et les faire glisser légèrement l'une vers l'autre.  

Saupoudrer les meringues avec le reste de la poudre de feuilles de maïs et de la fleur de sel.