Filet de cabillaud à la sauce vanille
Lorsque je voyage, j'essaie toujours de parler aux habitants de leurs habitudes alimentaires et de leur culture. Lors de notre excursion à vélo à Taha'a, en Polynésie française, j'ai discuté avec le chef Bruno. Il m'a parlé de la vanille dans les plats salés. Il m'a inspiré cette recette de filet de cabillaud à la sauce vanille avec une julienne de légumes !
La vanille dans les plats salés
Bruno m'a dit que la sauce vanille se marie très bien avec toutes les viandes blanches, le poulet, le poisson et les fruits de mer. Le chef a insisté sur le fait de ne jamais la servir avec de la viande rouge ou du thon. Ceux-ci contiennent plus d'acidité, ce qui ne se combine pas bien avec la vanille.
Il fait d'abord faire sauter le poisson ou la viande, puis saupoudrer de poudre de vanille non sucrée sur en en mettant également dans la poêle, afin de griller également l’épice. Il ajoute ensuite du vin. Puis du bouillon, fait réduire la sauce et termine par de la crème. Enfin, il ajoute un peu de sel, mais ne met pratiquement pas de poivre, qui détruit la saveur de la vanille.
La Polynésie chez vous
Je suis rentrée avec pas moins d'un demi-kilo de vanille de Tahiti. Un vrai bonheur ! L'arôme est très fort et les gousses sont grosses et charnues. À titre de comparaison, l'épaisseur d'une gousse de vanille de Tahiti correspond à celle de quatre gousses que j'ai achetées localement. Pas étonnant que certains chefs célèbres commandent leur vanille directement à Taha'a !
Ingrédients pour 2 personnes
Pour la sauce vanille :
- 1 échalote finement hachée
- 1 cuillère à soupe de beurre clarifié
- 50 ml de vin blanc sec
- 5 cm de gousse de vanille
- 250 ml de fumet de poisson
- 120 ml de crème fraîche épaisse
- Sel selon le goût
Pour le poisson et les légumes :
- 300 g de filet de cabillaud
- 2 petites carottes
- 1 petit poireau
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 2 oignons verts
- 1 branche de thym
- ½ cuillère à soupe de beurre clarifié
- Sel et poivre à volonté
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Préparation d'une sauce à la vanille
Chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle devienne translucide. Ajouter le vin et la gousse de vanille et laisser réduire de moitié.
Ajouter ensuite le fumet de poisson et réduire à nouveau à 2/3 du volume. Ajouter la crème épaisse et réduire une dernière fois de moitié.
Enfin, verser la sauce à travers une passoire fine. Retirer la gousse de vanille. L'ouvrir et ajouter les graines à la sauce. Vous pouvez rincer et sécher la gousse pour une utilisation ultérieure. Garder la sauce au chaud et l'assaisonner d'une pincée de sel si nécessaire.
Conseil : Vous voulez faire une sauce vanille avec du poulet ou de la viande blanche ? Remplacer alors le bouillon de poisson par un bouillon de légumes ou de poulet.
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Le poisson et la julienne de légumes
Couper d'abord le cabillaud en deux parties égales. Assaisonner de sel et de poivre.
Couper ensuite la carotte et le poireau en fins bâtonnets de 8 cm de long. L'oignon vert doit être coupé en bandes diagonales de 1 cm.
Chauffer une demi-cuillère à soupe de beurre clarifié, ajouter le thym et faire revenir les carottes. Elles doivent rester légèrement croquantes. Ajouter les poireaux, saler et poivrer et laisser mijoter. Incorporer le persil aux légumes et réserver.
Ensuite, chauffer le reste du beurre dans une poêle antiadhésive. Placer la morue dans la poêle et couvrir. Le poisson doit cuire pendant 5 à 7 minutes, en fonction de son épaisseur. Il n'est pas nécessaire de retourner le filet de poisson dans la poêle, le couvercle retient la chaleur et cuit le dessus du poisson.
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Finitions
Faire mousser la sauce vanille à l'aide du mixeur plongeant. Disposer la julienne de légumes dans des assiettes légèrement profondes. Déposer le cabillaud et ajouter la sauce vanille. Vous pouvez servir le plat avec du riz cuit à la vapeur.
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