Crème Chantilly
La crème Chantilly est la seule et unique préparation de crème fouettée qui soit absolument délicieuse avec tous les types de desserts. Je me suis rendue sur le lieu de naissance de cette délicieuse crème et j'ai suivi un cours de crème fouettée auprès de la Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly. Je suis maintenant certifiée Écuyer Fouetteur et j'ai pour mission d'être l'ambassadrice de cette délicieuse crème. Qu'est-ce que la crème Chantilly et comment est-elle préparée ? Je vous donne les détails et, avec un peu d'entraînement, vous pourrez préparer cette délicieuse friandise en un rien de temps !
Crème Chantilly ou crème fouettée ?
La crème Chantilly et la crème fouettée ordinaire sont fondamentalement identiques, à condition de respecter la recette et d'utiliser les bons ingrédients. Mais l'industrie a également utilisé le terme "crème Chantilly" pour désigner la crème fouettée en bombe aérosol, et c'est là que les choses se sont gâtées. La Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly a été créée en 2007 pour rétablir la vérité et mettre en lumière la véritable crème fouettée. Aujourd'hui, le terme "crème Chantilly" est strictement réglementé. Il s'agit d'une crème fouettée dont la teneur en matière grasse est d'au moins 30 % et dont les uniques autres ingrédients sont le sucre et des arômes.
Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly
La Confrérie des Chevaliers Fouetteurs de Crème Chantilly est une association dédiée à la promotion de la véritable crème fouettée de Chantilly. Ces passionnés de crème proposent des ateliers et des démonstrations qui expliquent la riche histoire et la technique de fabrication de la crème Chantilly. Leur objectif est de faire connaître le vrai goût de la crème fraîchement fouettée et de lutter contre l'utilisation de la crème fouettée en aérosol.
La riche histoire de la crème Chantilly
L'histoire de la crème Chantilly est un peu mystérieuse. Il existe de nombreuses histoires différentes sur son origine. Ce qui est sûr, c'est que ce dessert très apprécié est dégusté dans le monde entier.
Neige de lait, précurseur de la crème Chantilly
La recette de la neige de lait est apparue pour la première fois en Angleterre en 1545. Le dessert était composé de crème fouettée avec des jaunes d'œufs et du sucre, puis aromatisée à l'eau de rose et servie avec des pommes et des gaufrettes.
A Renaissance italienne, au XVIe siècle, les produits laitiers ont été transformés et consommés plus fréquemment. À la cour des De' Medici, on mangeait une crème fouettée qu’on appelait alors « Lattemelle ». La recette était similaire à celle de la neige de lait et la crème était consommée avec du fromage ou de la purée de fruits. Lorsque Catherine de Médicis arriva à la cour de France pour épouser le roi Henri II, elle emporta dans ses valises la recette de la neige de lait.
À la même époque, de nouvelles recettes de neige de lait apparaissent dans d'autres pays européens. Mais il faudra attendre deux cents ans pour que le nom de crème Chantilly soit utilisé.
François Vatel a-t-il inventé la crème Chantilly ?
Beaucoup pensent que François Vatel, qui était maître d'hôtel et qui organisait les bals et les fêtes les plus impressionnantes à la cour de Louis XIV, a inventé la crème Chantilly. Mais ce n'est pas tout à fait exact. Vatel est le père de la gastronomie et de la décoration de table en France, mais il n'a jamais été chef cuisinier. Par contre, ce qui est vrai, c’est qu’il est mort à Chantilly.
Le Grand Condé transforme le château de Chantilly en un lieu magnifique avec des jardins dessinés par André Le Nôtre. Fin avril 1671, enfin reconcilié avec son cousin le roi Louis XIV, il donne alors une fête. La fête doit être impressionnante pour ces retrouvailles. Le Grand Condé fait alors appel à François Vatel pour assurer le bon déroulement de la fête. Nous sommes le vendredi 24 avril et, à l'époque, le vendredi, on ne mange pas de viande, seulement du poisson. Ce matin-là, le chaos règne encore au château : certains feux d'artifice n'ont pas été avaient tirés la veille, le rôti n’a pas été servi à toutes les tables… Pire, l'après-midi de ce vendredi passe et Vatel n'a toujours pas reçu sa commande de poisson. Le mauvais temps a rendu la pêche difficile et la livraison a été retardée. Il n'a qu'une petite quantité de poisson pour 2 000 convives. Atteint dans sa renommée, Vatel se jette sur son épée dans sa chambre. Une heure plus tard, le poisson est livré et Gourville, le bras droit de Vatel, prend la relève. Malgré la tragédie, le festin est un succès et le roi Louis XIV repart satisfait et comblé.
Enfin de la crème Chantilly !
La crème de Chantilly s'est véritablement fait connaître au cours du XVIIIe siècle. Le prince de Condé possédait près du château de Chantilly une ferme laitière qui faisait l'admiration de tous. Les aires de barattage du beurre étaient en marbre et la crème était conservée dans des cruches en porcelaine. Le café et les gâteaux étaient préparés dans la ferme. Ils étaient ensuite servis aux invités du prince dans le Hameau voisin, annexe du château construite en 1775 et composée de sept chaumières aux intérieurs somptueux.
C'était aussi l'époque où l'on importait la canne à sucre des îles sous domination française pour la cuisiner sur le continent. Quelqu'un, probablement un cuisinier, un éleveur de vaches laitières ou un pâtissier, eut l'idée de mettre du sucre dans les carafes avec la crème, avant qu’elle ne soit fouettée et aromatisée comme à l'accoutumée. En juin 1784, alors invitée du prince, la baronne autrichienne d'Oberkirch, dégusta cette crème fouettée. Enchantée, elle décrivit dans une lettre à quel point la crème fouettée était délicieuse et surnomma cette douce et délicate crème la "crème de Chantilly".
De quoi a-t-on besoin pour faire de la crème Chantilly ?
Crème épaisse
Pour obtenir une excellente crème Chantilly, il faut commencer par utiliser de la crème très fraîche contenant au moins 30 % de matière grasse. N'utilisez pas de crème légère, car elle ne contient pas assez de matière grasse pour incorporer de l'air dans la crème. Veillez à ce que la crème soit froide, car la crème chaude ne peut pas retenir l'air et ne devient donc pas moelleuse.
Sucre
Utilisez du sucre glace pour faire de la crème Chantilly. Il se mélange très facilement à la crème. En règle générale, il faut 40 grammes de sucre pour un demi-litre de crème.
Arôme
La crème Chantilly classique est préparée avec de la vanille, que vous pouvez ajouter sous différentes formes. Utilisez de l'extrait de vanille ou retirez les graines d’une gousse. Vous pouvez également opter pour de la vanille en poudre, c'est-à-dire la gousse de vanille entière broyée. À la Confrérie, on appelle cela le caviar de vanille. On ne peut pas obtenir un goût de vanille plus intense qu'avec la poudre de vanille ; il faut donc être prudent et n'en ajouter qu'une petite quantité à la crème.
Tout sur la vanille, l'or noir de Tahiti (Bouton)
Mais vous pouvez également ajouter d'autres arômes comme de l'extrait de rose ou de fleur d'oranger, ou même des liqueurs comme la crème de cassis (bouton) ou l'Amaretto.
Bol à mélanger en forme de cul-de-poule.
Vous aurez également besoin d'un bol à mélanger de type cul-de-poule. Il s'agit d'un bol en acier inoxydable à fond rond. La forme en demi-cercle est idéale pour fouetter toutes sortes de sauces. Il est important de garder le bol à mélanger au frais en permanence. Et n'utilisez pas de bol en plastique, car il ne garde pas la fraicheur.
Fouet
La crème Chantilly est battue à la main. Vous aurez besoin d'un fouet d'au moins 35 cm pour la réussir. Veillez à ce que la tête du fouet soit convexe afin de pouvoir introduire beaucoup d'air dans la crème. Avec un fouet trop petit, votre crème Chantilly ne deviendra pas aérée et épaisse.
Avec quoi mange-t-on la crème Chantilly ?
La crème Chantilly se marie parfaitement avec les fruits frais et les fruits cuits au four. Mais n'hésitez pas à verser une cuillerée de cette crème sur des gaufres, des crêpes ou encore votre glace préférée. Vous pouvez également l'utiliser pour garnir des pâtisseries. La crème Chantilly est particulièrement délicieuse avec le chocolat sous toutes ses formes : chocolat chaud, mousse au chocolat ou au fondant au chocolat, …
Comment préparer la crème Chantilly en quatre étapes simples.
Ingrédients :
- 500 ml de crème épaisse froide avec min. 30% de matières grasses
- 40 g de sucre glace
- quelques gouttes d'extrait de vanille ou ½ cuillère à café de poudre de vanille
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Étape 1 : pour incorporer de l'air dans la crème : foisonner la crème
La première étape consiste à incorporer de l'air à la crème. C'est ce qu'on appelle "foisonner la crème". Prendre un saladier à fond rond et un fouet et les mettre au réfrigérateur une demi-heure. Ensuite, verser la crème froide dans le saladier et la fouetter pour incorporer de l'air à la crème. La crème augmente alors de volume. Au démarrage, cette technique produit de nombreuses petites bulles d'air dans la crème. Continuer de fouetter jusqu'à la disparition complète de ces bulles d’air.
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Étape 2 : épaissir la crème : enrubanner la crème
En continuant à fouetter la crème, sa texture va changer. La crème s'épaissit. À ce stade, ajouter le sucre et la vanille. Mélanger doucement. Gouter pour vérifier la saveur. Ajouter du sucre ou de la vanille si nécessaire.
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Étape 3 : finaliser la crème fouettée : serrer la crème
Tenir fermement le fouet à la verticale et battre très rapidement en donnant des impulsions régulières jusqu'à ce que la crème fouettée devienne ferme. Le plus difficile est de savoir quand arrêter de battre pour que la crème fouettée ne tourne pas en beurre. Pour cela, il est important de faire attention à sa couleur. La crème fouettée doit rester blanche comme de la neige et ne pas devenir jaune comme du beurre.
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Étape 4 : le test de la crème fouettée
La crème Chantilly est prête lorsque les conditions suivantes sont remplies :
- Le fouet doit pouvoir se tenir à la verticale dans la crème fouettée.
- La crème fouettée doit former un bec ; tester en prenant un peu de crème fouettée sur la pointe du fouet.
- La crème fouettée doit rester en place pendant au moins 4 secondes ; tester en retournant le bol contenant la crème Chantilly.
Il ne vous reste plus qu'à déguster la délicieuse crème Chantilly immédiatement, sans la mettre au réfrigérateur.
La crème Chantilly est absolument délicieuse avec des framboises et de la glace ! Mais pourquoi s'arrêter là ? Allez plus loin et préparez un dessert magique de choux à la crème avec de la crème Chantilly à la rose !
Choux à la crème Chantilly à la rose