Carpaccio de Saint-Jacques à la pomme et au jalapeño

Les coquilles Saint-Jacques et la pomme forment une combinaison paradisiaque. Dans cette recette, trois variétés de pommes et du jalapeño épicé complètent la saveur douce et sucrée des coquilles Saint-Jacques. Je me suis inspirée du Red Lion Freehouse près de Stonehenge, un gastropub unique caché dans la campagne du Wiltshire.

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La pomme sous trois formes

Dans la préparation, j'utilise du beurre de pomme (bouton) avec des pommes fraîches et du cidre de pomme. Le beurre de pomme se situe entre la compote et la gelée de pommes, il est surtout consommé dans les pays anglo-saxons. La crème douce et épicée est le pendant parfait de la pomme fraîche et croquante et du vinaigre de cidre légèrement acide. La pomme en trois façons et un soupçon d'épices transforment les coquilles Saint-Jacques fraîches et charnues en un plat élégant.

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Recette : Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à la pomme et au jalapeño

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Ingrédients pour 2 personnes :
  • 6 coquilles Saint-Jacques
  • ½ piment jalapeño
  • ¼ de pomme croquante avec la peau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 tranche de pain de campagne
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de cidre de pomme
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • sel et poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre de pomme
  • brins d’aneth ou de cerfeuil

  1. Préparation :

    Couper les coquilles Saint-Jacques en 3 tranches dans le sens de la largeur. Éliminer les graines du jalapeño et couper le piment en petits dés. Retirer le cœur de la pomme et couper la chair en bâtonnets. Arroser la pomme de citron. Mettre le tout de côté et laisser refroidir.

    Couper le pain en petits cubes et les faire frire dans une cuillère à soupe d'huile d'olive pour en faire des croutons.

    Mélanger le reste de l'huile d'olive avec le cidre de pomme et le vinaigre de cidre. Assaisonner de sel et de poivre.

    Disposer les pétoncles sur deux assiettes et répartir la vinaigrette sur les pommes. Mettre le beurre de pomme dans une bouteille à presser et l'étaler en quelques petits monticules entre les coquilles Saint-Jacques. Placer les bâtonnets de pommes sur le dessus. Saupoudrer ensuite les morceaux de jalapeño et les croûtons. Terminer par les cornichons aux épices et donner un tour de moulin à poivre.

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Après ce plat élégant, servez un filet de bœuf avec une sauce au genièvre pour un repas de fête.

Filet de bœuf à la sauce au genièvre

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